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Beitrage Zur Chemie Der Osone in Der Nichtenzymatischen Braunung (Maillard Reaktion)

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Die nichtenzymatische Braunung (Maillard Reaktion), ist eine komplexe Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminokomponenten, bei der diverse Endprodukte gebildet werden. Bei der Lebensmittelverarbeitung liefern diese Substanzen einen wesentlichen Beitrag zum Geruch, zum Aroma oder zur Farbe. Andererseits sind in den letzten Jahren auch Verbindungen mit toxikologischer Relevanz bekannt geworden, nicht zuletzt durch die Bildung von Acrylamid. In der ersten Phase der Maillard Reaktion kommt es zur Bildung von a-Dicarbonylverbindungen. Diese sehr reaktiven Intermediate leiten die zweite, komplexe Phase der Reaktion ein, die zu Melanoidinen als auch zu kurzkettigen, stabilen Endprodukten fuhren, die mitverantwortlich fur die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels sind. Ein weiterer Bildungsweg fur a-Dicarbonyle besteht neben der Maillard Reaktion in der direkten Oxidation des reduzierenden Zuckers. Dabei kann aus D-Glucose oder D-Fructose das D-Glucoson gebildet werden, welches anschliessend uber typische Phase zwei Reaktionen der Maillard Reaktion abgebaut wird. Somit kommt es zur Bildung von Folgeprodukte der Maillard Reaktion, ohne dass Aminokomponenten als Reaktionspartner zur Verfugung stehen mussen. Die durchgefuhrten Versuche sollen klaren, in wie weit die Bildung und der Abbau von D-Glucoson unter verschiedenen Bedingungen Einfluss auf die Maillard Reaktion hat. Dazu wurde zunachst D-Glucoson nach einer klassischen Methode synthetisiert und der Trocknungsprozess durch einen Lyophilisationsschritt verbessert. Das Produkt konnte mittels verschiedener Analysemethoden als D-Glucoson nachgewiesen werden. Die so produzierte Substanz steht damit den Untersuchungen des Abbaus zur Verfugung. In Versuchen, die die Bildung von D-Glucoson neben anderen a-Dicarbonylen in Modellreaktionen darstellt, konnte gezeigt werden, dass mit zunehmenden oxidativen Bedingungen die Bildung von D-Glucoson steigt, wahrend dies fur weitere a-Dicarbonyle, wie der 3-Desoxyhexosulose, nicht nachgewiesen werden konnte. So erhalt man in basischem Milieu unter Sauerstoffumgebung die maximalen Glucosonkonzentrationen, wahrend unter Stickstoffumgebung generell kein D-Glucoson gebildet wird. Nach der Bildung des D-Glucosons wurde dessen Abbau untersucht, um den Einfluss eines oxidativ gebildeten Produkts auf die Maillard Reaktion zu klaren. Anhand von Farbmessungen konnte zunachst der Einfluss des D-Glucosons auf den Braunungsprozess der Maillard Reaktion nachgewiesen werden. Beim Abbau von D-Glucoson kommt es einerseits zur Bildung der a-Dicarbonyle 3-Desoxypentosulose (3-DP) und Methylglyoxal. Die durch die Bildung von 3-DP notwendige C1-Spaltung lasst sich mit der nachgewiesenen Bildung von Ameisensaure in Verbindung bringen. Neben Ameisensaure konnte Essigsaure als weitere organische Saure detektiert werden. Ein weiteres Indiz, dass D-Glucoson Spaltprozessen unterliegt, stellt die Bildung des nachgewiesenen Furfurals dar, wahrend die Bildung von Hydroxymethylfurfural nur eine untergeordnete Rolle spielt. Zwei weitere Folgeprodukte des Glucosonabbaus wurden detektiert. Es handelt sich um einen C6-Korper, mit Grundstruktur der Kojisaure sowie um einen C5-Korper, der sich als Arabinonsaure identifizieren liess. Zu beiden Substanzen lassen sich ausgehend von D-Glucoson sinnvolle Reaktionswege postulieren


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Product Details
  • ISBN-13: 9783832514983
  • Publisher: Logos Verlag Berlin
  • Binding: Paperback
  • Language: German
  • Returnable: N
  • Spine Width: 0 mm
  • Width: 169 mm
  • ISBN-10: 3832514988
  • Publisher Date: 01 Mar 2007
  • Height: 240 mm
  • No of Pages: 120
  • Series Title: German
  • Weight: 700 gr


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