La microbiologia predittiva si occupa dello sviluppo di modelli matematici per la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi negli alimenti. La sua importanza per la valutazione del rischio microbiologico e l’ottimizzazione dei processi dell’industria alimentare è ormai indiscussa e riconosciuta anche dalla normativa comunitaria. Questo manuale – opera di autorevoli specialisti italiani e stranieri – fornisce le basi teoriche e pratiche per la progettazione degli esperimenti, l’analisi dei dati, la formulazione dei modelli e l’interpretazione dei risultati. Dopo aver introdotto i concetti base della modellazione dei fenomeni biologici, il testo presenta le diverse tipologie di modelli. L’ampia trattazione dei modelli primari non si limita ai modelli classici, ma è estesa anche agli approcci più recenti, basati su cinetiche non lineari o probabilistiche. Sono quindi approfonditi i modelli secondari, che descrivono i parametri della crescita al variare di condizioni chimico-fisiche e ambientali. Vengono inoltre descritti i principali modelli terziari, cioè i software e i database disponibili per la microbiologia predittiva. Capitoli specifici sono dedicati all’integrazione dei modelli con i principali fenomeni chimico-fisici rilevanti nelle tecnologie alimentari e all’utilizzo dei modelli nella valutazione quantitativa del rischio, fondamentale per la sicurezza degli alimenti. Conclude il volume una rassegna degli strumenti statistici utilizzati in microbiologia predittiva, integrata da esempi con l’impiego dell’ambiente R per l’analisi statistica. L’opera – diretta a studenti, ricercatori e professionisti – è arricchita da illustrazioni, grafici e tabelle. Il testo è collegato a esercizi e approfondimenti, disponibili on line.

Table of Contents:
1 La microbiologia predittiva tra passato e futuro.- 2 Fattori che influenzano il metabolismo dei microrganismi negli alimenti.- 3 Principi di modellazione in microbiologia.- 4 Modelli primari per la crescita microbica.- 5 Modellazione delle cinetiche di inattivazione cellulare.- 6 Modelli secondari per lo sviluppo microbico.- 7 Modelli probabilistici per la microbiologia degli alimenti.- 8 Modelli terziari: software e database per la microbiologia predittiva.- 9 Ruolo del packaging nel controllo delle alterazioni microbiche degli alimenti.- 10 Modellazione del trasferimento termico e della cinetica di morte termica.- 11 Microbiologia predittiva e valutazione del rischio microbiologico nel settore alimentare.- 12 Test statistici, analisi della varianza e disegni sperimentali.- 13 Procedure di regressione lineare e non lineare.- 14 La regressione in R.- Indice degli Allegati on line