La cocina japonesa es una de las formas de restauración que más se ha difundido en todo el mundo en los últimos años. Liderando esta cocina, se ha situado una de las modalidades más demandadas: el sushi. Este término, de origen poco claro y responsable de dar tanto reconocimiento a la gastronomía de su país, está formado por la unión de dos partículas: su (vinagre) y shi (un tipo de arroz glutinoso, el meshi), cuya fórmula podría traducirse por arroz avinagrado. Sin embargo, la teo¬ría más seguida es la siguiente: el origen de la palabra sushi viene del adjetivo su-shi (酸し), que significa ácido en castellano. Se refería originalmente a los pescados fermentados con sal. La utilización de vinagre (de arroz) en la elaboración de sushi empezó mucho más tarde. Por lo tanto, y por más que desde Occidente se haya vinculado erróneamente con el pescado crudo, lo que se entiende por sushi es el arroz con vinagre acompañado de diversos ingredientes frescos, habitualmente pescado, marisco y vegetales (si bien existen ciertas composiciones que, como observaremos, están elaboradas con ingredientes previamente hervidos o fritos). El acompañamiento, pues, no es tan relevante para la elaboración del plato, ya que no lo define, sino que es la manera de preparar el arroz l que da nombre a esta especialidad de la gastronomía nipona que tanto aprecio tiene a nivel mundial. El sushi se prepara en pequeñas porciones y cualquier persona con un poco de maña puede preparar una composición sencilla. No obstante, los verdaderos maes¬tros, los shokunin, emplean muchos años de su vida en formarse como chefs y han sido los encargados de prestigiar este tipo de comida tan frecuente hoy en día en cualquier ciudad medianamente poblada. Precisamente, fuera de Japón, el nombre de sushi se asocia a las formas más comunes de presentarlo, que son el maki-zushi (rollo de arroz envuelto con alga nori) y el nigiri-zushi (los ingredientes se colocan sobre un bloque alargado de arroz). Con todo, hay una enorme variedad de maneras de elaborarlo, y son estas composiciones en su bella y esplendorosa presentación final las que refinan esta modalidad culinaria, justo cuando se sirven delante del comensal. Siendo esta modalidad culinaria del Japón la que más comensales ha apadrinado fuera de su propio país, deberemos empezar por conocer el origen de tal exquisitez y su evolución en el tiempo, para a continuación saber los ingredientes principales que debemos utilizar para elaborarla e incluso la manera de procesarlos, los diferen¬tes tipos de presentación, algunas recomendaciones para degustarla, así como esas bebidas que resultan más adecuadas para acompañarlo. Y, como no podía ser de otro modo, una ruta selecta por los principales puntos de interés del país con una serie de restaurantes recomendados, en los que el comensal saldrá más que satisfecho con el producto que ofrecen. De tal modo que, al final de este largo capítulo culinario, nos convertiremos en unos sabios gourmets de esta manera de preparar el arroz con vinagre, el sushi, cuyo origen arranca de mucho tiempo atrás.